BAHARATLAR NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi çeşitli kısımlarının kurutularak, öğütülerek veya doğrudan kullanılarak; gıdalarda tat, koku, lezzet verici olarak kullanılan aynı zamanda doğal katkı maddeleri olarakta bilinen bitkisel maddelerdir.(1)

Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de günümüzde en çok tüketilen baharat %25 oran ile kırmızı pul biberdir. İkinci sırada yer alan ise %8 oran ile karabiberdir.(2)

Kullanılan baharatların tazeliği ve kalitesi kadar muhafaza koşulları da önemlidir ve sağlanan koşullar sayesinde ürünün raf ömründe, lezzetinde önemli etkiler söz konusu olmaktadır. Yoğun aromaya ve tazeliğe sahip baharat çeşitlerinde de uygun ambalaj ve muhafaza koşulları sağlanmadığı taktirde aroma ve lezzet kaybı gözlemlenebilmektedir.

Baharatın tazeliğini korumada ambalaj ve saklama koşulları etkilidir. Koku ve diğer kalite özelliklerini yitirmemesi için 3 aya kadar tüketilmesi gerekmektedir. Baharatların tavsiye edilen tüketim tarihi genellikle üretim tarihinden itibaren açılmamış ambalajlarda 1 yıl olup, ambalaj açıldıktan sonraki saklama koşullarına bağlı olarak en fazla 3 ay içerisinde istenilen lezzet ve tazeliğini koruyabilir. Baharat çeşitleri diğer gıda ürünlerine göre daha az tüketildiğinden, az alınarak kısa sürede tüketilmesi önerilmektedir.(4)

Baharatları hava ile temasta, ışıkta, nemli ve diğer olumsuz saklama koşullarında muhafaza ettiğimizde renk ve koku kaybının yanı sıra istenmeyen mikrobiyal (küflenme, kurtlanma vb.)  gelişmeler gözlemlenebilmektedir. Meydana gelebilmekte; bu nedenle ışık almayan, sıcak olmayan kapalı dolaplarda ve ağzı kapalı cam kavanozlarda saklanması önerilmektedir.(4)

Bunun yanı sıra baharat çeşitlerinde en uygun olan muhafaza koşulları ürünlerin kendi ambalajında, oksijen ile temastan korunarak ve mümkün olduğunca oda sıcaklığında muhafaza edilmesi ile sağlanabilmektedir.

Genellikle baharatların ambalajlanmasın da su ve hava geçirmeyen cam veya polietilen gibi materyaller önerilmektedir. Ancak yapılan bilimsel araştırma ve çalışmalara göre en iyi ambalajlama ve muhafaza koşullarında bile öğütülmüş baharatlar da lezzet ve aroma kaybı olmaması açısından bir yıldan fazla saklanmaması gerektiği belirtilmektedir. Baharatın muhafaza süresini arttırmak, aroma ve lezzet kaybını en düşük seviyeye indirmek için güneş ışığından uzak, düşük nem ve sıcaklıkta, kapalı kaplarda saklanması önerilmektedir.(3)

1-)Altuğ, T. (2001) Gıda Katkı Maddeleri. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir

2-)Dara, R. (2010). Sofralara Geldi Bahar Baharatlar - Kokulu Otlar Yerel ve Evrensel Tatlar. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

3-)Akgül, A. (1993). Baharat bilimi ve teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 15, 133-134.

4-)Kılıçhan, R. Çalhan, H.(2015). Mutfakların Sihri Baharat, Erciyes Üniversitesi, Kayseri

Yazar: Gıda Mühendisi Berfin DOĞRUL